O chocolate é um dos doces preferidos em todo o mundo e, graças ao cacau, seu principal componente, pode oferecer benefícios à saúde, especialmente em versões com baixo teor de açúcar.
Para tornar o chocolate ainda mais nutritivo, cientistas desenvolveram um método para aproveitar ao máximo o fruto do cacau na fabricação do doce. Os resultados do estudo foram publicados na revista científica Nature Food.
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Pesquisadores da ETH Zurique, em parceria com a start-up Koa, e o fabricante suíço de chocolate Felchlin, desenvolveram uma nova receita de chocolate que aumenta a eficiência do uso do cacau e torna o produto mais saudável.
Tradicionalmente, o chocolate é feito apenas com os grãos de cacau, mas os pesquisadores utilizaram também a polpa e partes da casca. Eles transformaram a casca em pó e misturaram com parte da polpa para criar um gel de cacau.
Esse gel, de sabor doce, pode substituir o açúcar adicionado ao chocolate. Encontrar a receita ideal não foi simples. Os pesquisadores testaram várias texturas em laboratório para equilibrar a doçura e a consistência.
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Os experimentos mostraram que o chocolate pode conter até 20% de gel de cacau, equivalendo à doçura de chocolate com 5 a 10% de açúcar em pó. Em comparação, o chocolate amargo convencional contém entre 30 e 40% de açúcar.
Para avaliar a nova receita, painelistas treinados da Universidade de Ciências Aplicadas de Berna testaram pedaços de chocolate de 5 gramas, alguns adoçados com açúcar de confeiteiro e outros com gel de cacau.
A nova receita de chocolate com gel de cacau pode ser mais saudável que os chocolates tradicionais.
O estudo mostrou que o chocolate com gel de cacau possui um teor de fibra maior (15 gramas contra 12 gramas por 100 gramas) e menos gordura saturada (23 gramas contra 33 gramas) em comparação ao chocolate amargo europeu tradicional.
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